SALAME "FABRIANO"

E' un salame pregiato che vanta tantissimi tentativi di imitazione. La tradizione lo vuole confezionato con carne di coscia di maiale, tagliata in punta di coltello finemente tritata con aggiunta di lardelli cubettati, condita con sale e pepe, insaccata e fatta stagionare.
Ha forma cilindrica, peso dai trecento ai novecento grammi. Dopo la stagionatura (tra i 60 e i 150 giorni), diviene consistente, di colore scuro con i lardelli bianchi e la grana fine, ruvido al tatto e ricoperto di una leggera patina di muffa.
E' un salame che ha una storia, tanto è vero che è documentato anche l'apprezzamento di Giuseppe Garibaldi. Pare addirittura che tra il Seicento e il Settecento il prezzo del salame di Fabriano fosse superiore a quello del prosciutto.

Un disciplinare dell'800 dovuto allo storico fabrianese Oreste Marcoaldi ne ha fissato le caratteristiche che oggi sono fatte rispettare dal Consorzio di Tutela del Salame Fabriano. L'area di produzione deve rimanere all'interno dei comuni del Parco Gola della Rossa e Frasassi, oltre a Frontone, Serra S. Abbondio, Pergola, Sassoferrato, Esanatoglia e Matelica.

CIAUSCOLO IGP

Il ciauscolo è un salume tipico marchigiano che grazie alla sua morbidezza può essere degustato spalmato su fette di pane. Le parti del maiale utilizzate sono considerate meno nobili ma più saporite: pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza. A queste vanno aggiunte consistenti quantità di lardo.
L'impasto, macinato finemente, viene salato e addizionato di pepe, aglio e vino cotto. Viene insaccato nel budello "gentile", in seguito affumicato con bacche di ginepro. La stagionatura determina il grado di durezza e quindi di spalmabilità, ed è pertanto variabile a partire da un minimo di quindici giorni fino a due/tre mesi, in locali areati.

E' prodotto nei comuni dell'interno delle Province di Ancona e Macerata. Le carni suine usate provengono da animali di razze certificate ben descritte dal disciplinare di produzione.
E' presente in tutte le degustazioni di prodotti tipici e viene prodotto sia nei salumifici che artigianalmente.