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TRIPPA ALLA
CONTADINA
L'entroterra
offre piatti a base di carne di cinghiale, maiale e agnello,
come il maialino in porchetta, la trippa, il coniglio in
porchetta e la corata d'agnello. La trippa, lessata e
tagliata a listarelle viene versata in un tegame dove è
stato soffritto l'olio con la cipolla, prezzemolo, sedano e
carota. Lasciata insaporire qualche minuto, si aggiunge sale
e pepe e si sfuma con verdicchio. Dopo una mezz'ora si
aggiunge concentrato di pomodoro e si lascia cuocere a fuoco
lento per un paio d'ore. Si serve ancora calda con una bella
spolverata di formaggio grattugiato. |
La cucina
marchigiana è per lo più di origine contadina e la sua bontà
è data dalle ricchezze del territorio. La trippa è un piatto
da leccarsi i baffi, per cui ne è consigliato un uso
morigerato a quanti hanno problemi di colesterolo. |
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CONIGLIO IN
PORCHETTA
La carne del
coniglio è bianca, tenera delicata e anche ricca di ferro.
Un tempo la pelle, rovesciata e riempita con paglia, si
lasciava essiccare e si utilizzava nella lavorazione delle
pelli per abbigliamento.
La carne del coniglio si presta a numerose preparazioni: in
umido, arrosto, alla cacciatora e in potacchio, ma la
tradizione vera lo vuole in porchetta. |
Nelle
campagne marchigiane ne è curato l'allevamento usando
farine, crusca orzo ed erba nella bella stagione. E'
promosso con la "Sagra del coniglio in porchetta" a
Castellaro di Serra San Quirico. |
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CORATELLA
D'AGNELLO
Per coratelle
si intendono tutte le interiora (cuore, polmoni, milza,
animelle, fegato, rognoni e le delicate budella). Si
soffriggono le coratelle ben tagliate a piccoli pezzi
nell'olio già scaldato nella padella, ma solo quando la
cottura è a buon punto si aggiunge il fegato. Intanto si
prepara un trito di cipolla, aglio, prezzemolo, maggiorana,
rosmarino, salvia, timo, basilico, con aggiunta di una
foglia di alloro e del peperoncino. Quando le coratelle sono
quasi cotte, si mescola lentamente insaporendo il tutto con
uno spruzzo di aceto o succo di limone. |
Ricetta
presente in tutta la regione ma che nel territorio di
Fabriano assume una valenza particolare in quanto viene
usato l'agnello di "Pecora di razza Fabrianese". |
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FRITTATA CON
ASPARAGI DI MONTAGNA
Il territorio
vanta una ricchissima produzione di asparagi di montagna dal
sapore ineguagliabile tanto che, al pari dei funghi e dei
tartufi di bosco, trovano tantissimi estimatori che
all'epoca della produzione invadono prati e boschi.
Spaghetti, asparagi e salsiccia è sempre un piatto
gustosissimo al pari della frittata con gli asparagi,
soprattutto se le uova provengono da casolari che allevano
le galline nell'aia con il mays ottofile di Roccacontrada. |
L'areale di
produzione è vasto e riguarda il territorio collinare e
montano. Tutti gli anni, nel Castello di Avacelli si svolge
la "Sagra dell'asparago di montagna" con passeggiata
naturalistica alla sua ricerca. |
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